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De desperdicio a manjar: el extraño origen de la arrachera

Uno de los cortes de carne predilectos de la actualidad se consideraba en un principio como desperdicio, hasta que un regiomontano cambió esa visión.

La comida del norte de México tiene a la carne como uno de sus principales protagonistas y en Nuevo León no es la excepción.

La carne asada no implica sólo un acto de cocinar para alimentarse, sino es todo un ritual de convivencia, por lo que es uno de los actos predilectos en nuestro estado.

Sirloin, T-Bone, Chuletón, Agujas, Ryb Eye, Diezmillo, costillas, son algunos de los cortes predilectos de los neoleoneses, pero también destaca un corte llamado “arrachera”.

Detrás de este suculento corte hay un extraño origen: era menospreciado hace décadas, al ser considerado como desperdicio, pero entonces ¿cómo fue que se convirtió en un manjar?

El descubrimiento de la arrachera

En esta historia el protagonista es Don José Inés Cantú Venegas.

Nacido en 1926 en Pesquería, Don José Inés incursionó en las actividades comerciales de carne, ramo en el que poco a poco fue avanzando.

En una visita que hizo a Laredo, Texas, como parte de su negocio, el Sr. Cantú acudió a una reunión en donde dieron de cena un corte que le pareció exquisito.

Al preguntar que qué carne era, se topó con la sorpresa de que era parte del diafragma de la res, parte que era menospreciada en Estados Unidos y comercializada a un precio de risa.

Ahí Don José vio una oportunidad de negocio y no lo pensó dos veces: comenzó a importarla a Monterrey y no sólo eso, consiguió pagar pocos aranceles en la frontera al argumentar que esa carne debía considerarse como víscera, al ser la parte que separa los pulmones del estómago.

Ahora lo siguiente era darle un nombre a este corte y de inmediato lo bautizó como “arrachera”, ya que esa palabra la usaba un tío de él para referirse a esa parte de la res, ya que así le llamaban también al cincho que se coloca en el vientre del caballo para ajustar la silla de montar.

El éxito fue inmediato. Rápidamente comenzó a comercializarse a gran escala y la fama de arrachera se extendió no sólo en Monterrey, sino en el resto del norte del país, hasta convertirse en un corte de gran tradición.

Por si fuera poco, fue el inventor de la “salchicha asa”, la cual es un complemento infaltable en las carnes asadas, y dueño de la famosa empresa Ponderosa y el Restaurante El Regio.

Don José Inés Canú murió el 15 de mayo de 2013, pero su legado culinario permanece más vivo que nunca.

Álvaro García

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